Mardi gras, tout le monde connaît, mais qui a déjà entendu parler de la fête du bœuf gras ?
Encore aujourd’hui célébrée dans le cadre des fêtes de Carnaval à Bazas en Gironde, la fête du bœuf gras existe depuis le XIIIème siècle.
Vous l’aurez deviné : « fête du bœuf gras » rime avec « Mardi gras », soit le début du Carême, selon les chrétiens, période où la consommation de viande est proscrite.
Pour mieux comprendre cette fête, remontons en 1274. A cette époque, on parlait de « fête du bœuf violé », entendez par là : « bœuf qui défile au son de la viole ». Cette coutume avait pour origine les fêtes du paganisme et représentait le sacrifice que l’on faisait aux « faux Dieux ». A Paris et dans les grandes villes de France, chaque année au jeudi gras, les Garçons bouchers des quartiers promenaient à travers la ville, un bœuf choisi pour sa belle encolure, décoré de guirlandes de fleurs et d’autres ornements. Sur son dos, un enfant tenant dans ses mains un sceptre faisait office de « Roy ». Le tout au son des violons.
Après une trêve pendant la période révolutionnaire, le Carnaval et le défilé du bœuf gras ont repris en 1805 et sont devenus très populaires, notamment à Paris. En 1844, on pouvait lire : « Dès midi, une moitié de Paris s’était mise à la fenêtre pour voir passer le carnaval, l’autre moitié se répandait dans les rues de Paris, avec une pompe vraiment triomphale, un cortège éblouissant, et une profusion de draps d’or, de broderies et de paillettes, ce bœuf vénérable, qui portait sur son dos un petit Cupidon bien portant ; ce bœuf consacré, que tous les enfants de Paris savent être le bœuf gras. » Un peu plus tard, dans Les Misérables de Victor Hugo, on pouvait aussi lire que « des sergents de ville maintenaient sur les bas-côtés du boulevard ces deux interminables files parallèles se mouvant en mouvement contrarié […] et certains cortèges magnifiques et joyeux, notamment celui du bœuf gras. » Une fête célébrée dans la capitale certes, mais aussi dans toutes les régions d’élevage. Et ce, jusqu’au milieu du XXème siècle.
Aujourd’hui encore il est possible d’assister à ce défilé à Bazas chaque année au mois de février. Pendant de longs mois, les bœufs d’exception sont engraissés pour atteindre jusqu’à 800kg à une tonne. D’abord nourris à l’orge, au maïs et au foin, ces bêtes sont laissés en pâture jusqu’à leur 4 ans. Six mois avant le fameux jeudi gras, ils sont installés dans une étable au calme pour assurer une chair bien tendre. Ils n’en sortiront que huit jours avant la fête. Brossés tous les jours pour que la graisse pénètre parfaitement dans le muscle et une donne une viande très persillée. Le jour de la Fête du Bœuf Gras, ils sont emmenés sur la place de la Cathédrale, escortés par des hommes montés sur des échasses, pour être bénis par un prêtre, scrutés par un jury qui décerne ensuite des prix en fonction de la conformité aux critères de la race, des aptitudes bouchères et de la musculature.
Mais alors, pourquoi mange-t-on de l’agneau et pas du bœuf pour Pâques ?
Tout simplement parce que cette fête du bœuf gras est païenne alors que Pâques est clairement une fête chrétienne. L’agneau est chargé de symboles, que ce soit à travers la religion juive ou catholique.
Pour autant, l’agneau est une viande très gouteuse, trop pour certains pour qui elle ne « passe » pas. Heureusement, il existe une multitude de recettes pour l’un des principaux repas de fête en famille de l’année.
Et si on changeait ?
« L’important est la façon de cuisiner la viande si elle demeure au menu. Pour rester dans les recettes traditionnelles et familiales, le bœuf bourguignon a toute sa place, le filet de bœuf en croute également tout comme la fameuse côte de bœuf cuite au four (ou encore mieux au barbecue) accompagnée d’une sauce au vin. Le classique rôti de bœuf et ses pommes de terre au four fera aussi des merveilles sur votre table ! ». Conseil de boucher avisé puisque offert généreusement par Romain Vincent de la boucherie du Junqué à Jurançon, qui vend de plus en plus de bœuf en cette période de l’année.