LA CERTIFICATION LABEL ROUGE
Un éleveur soucieux de la qualité de ses bœufs
Un organisme certificateur indépendant et agréé par l’État est chargé d’effectuer des contrôles, afin de vérifier que tous les acteurs de la filière respectent le Cahier des Charges de production : éleveurs, groupements de producteurs, abatteurs, bouchers.
Avant de produire du Label Rouge Bœuf Blond d’Aquitaine, l’éleveur reçoit une visite d’un technicien agréé du groupement de producteurs auquel il appartient. Ce dernier lui présente les différents points du cahier des charges de production. Si l’élevage répond à tous les points positivement, il est alors agréé et qualifié.
L’ELEVAGE
Élevage des vaches Blondes d’Aquitaine dans les Pyrénées
Pour pouvoir produire du Label Rouge Bœuf Blond d’Aquitaine, les éleveurs doivent être agréés par des techniciens assermentés qui réalisent la première visite de contrôle. Pour cela, tous les points du Cahier des Charges de production sont vérifiés, entre autres, l’identification des bovins.
Des documents officiels
Tous les animaux sur la ferme doivent détenir :
- – Un Passeport Bovin (qui suit l’animal tout au long de sa vie)
- – Une ASDA verte ou jaune (qui est renouvelée à chaque mouvement des animaux). Ce document porte les informations de mouvements des animaux et les informations relatives à la qualification des élevages par rapport aux maladies non-règlementées.
- – Des boucles (une à chaque oreille) contenant le numéro à 10 chiffres présent sur le Passeport et qui permet d’identifier chaque vache toute sa vie.
Les traitements vétérinaires
Les traitements vétérinaires sont limités aux interventions strictement nécessaires au rétablissement de la bonne santé des bovins. Tous les traitements sont enregistrés sur un Cahier Sanitaire d’Elevage où est noté également le délai d’attente à respecter pour la consommation de la viande. Les ordonnances sont gardées. L’ensemble de ces documents sont conservés sur l’exploitation au minimum 5 ans.
L’habitat
L’habitat des bovins répond à plusieurs objectifs essentiels : un confort optimal dans des bâtiments bien aérés et éclairés, un bon état de propreté réduisant les problèmes sanitaires et une diminution des risques de blessures et une surface minimale au sein de l’étable : il n’y a pas de concurrence entre les animaux, chacun doit trouver sa place pour ruminer tranquillement. Les bâtiments doivent disposer d’une litière le plus souvent paillée. Les bovins doivent avoir accès en permanence à de l’eau propre.
Selon les régions, les bovins rentrent l’hiver à l’étable ou le passent à l’extérieur dans les prés. Les bovins sont des animaux rustiques qui peuvent supporter les rigueurs climatiques. L’éleveur a quand même disposé des abris naturels ou artificiels pour qu’ils puissent se protéger du vent, de la pluie, du froid.
Le Label Rouge… un suivi permanent
Après cet examen, l’éleveur signe un contrat Label Rouge avec l’Association Bœuf Blond d’Aquitaine et une Organisation de Production. L’Organisation de Production assure ensuite le suivi de l’élevage et l’organisation de la mise en marché des bovins vivants. Si l’examen présente des non conformités, l’éleveur ne signe pas tout de suite le contrat Label Rouge. Il doit d’abord corriger les erreurs, puis le technicien repassera de nouveau pour vérifier si tout est correct.
L’élevage est contrôlé tous les ans par son Organisation de Production et de façon inopinée par l’organisme certificateur. Le contrat Label Rouge peut être résilié à tout instant en cas de grave non-conformité. La commercialisation des bovins Label de l’exploitation est alors stoppée.
LA SÉLECTION DES ANIMAUX
Après une croissance harmonieuse, les Blondes d’Aquitaine présentées pour le Label vont subir un premier test de sélection : seules les meilleures seront retenues pour poursuivre leur voie dans la filière.
Ainsi, les vaches présentées au Label ont entre 28 mois et 9 ans, une bonne conformation et sont suivies en élevage depuis leur naissance.
L’ALIMENTATION DES ANIMAUX
Ici les bœufs sont nourris avec de la paille. Les animaux sont élevés selon un savoir-faire traditionnel garantissant leur bien-être et la qualité de la viande.
Pis de la mère, herbe verte, céréales…
Les veaux sont nourris au pis de leur mère et complémentés ensuite par des aliments riches en énergie et en protéines. Durant le printemps, l’été et le début de l’automne, les Blondes d’Aquitaine sont au pré. Elles se régalent d’herbe verte. L’hiver quand l’herbe verte se fait plus rare, elles rentrent à l’étable et consomment des fourrages conservés (foin, ensilages) produits sur l’exploitation en grande majorité. Selon les régions climatiques elles peuvent passer tout l’hiver dehors, elles profitent alors d’abris naturels ou artificiels.
La base de la ration des vaches est donc l’herbe ou le foin en fonction de la saison. Cette ration de base est complétée par des céréales et des aliments complémentaires achetés. Ces aliments proviennent obligatoirement de fabricants d’aliments référencés par l’Association Bœuf Blond d’Aquitaine. Ces fournisseurs doivent être titulaires d’un numéro d’agrément (ou d’enregistrement) ministériel. Les aliments sont conformes à la liste positive des composants répertoriée dans le cahier des charges du Bœuf Blond d’Aquitaine. Afin d’en avoir la certitude, l’organisme certificateur effectue des analyses des aliments prélevés en élevage.
Cette ration est adaptée aux besoins alimentaires (croissance, entretien, lactation…) de chaque catégorie de bovins présents dans les élevages : eaux, vaches en début de lactation, vaches en période de reproduction, vaches en fin de lactation, vaches taries, vaches en fin de gestation.
Enfin, au cours des 4 à 6 derniers mois de la vie du bovin, les rations sont adaptées aux besoins d’engraissement de la vache et l’alimentation est sélectionnée de façon à produire du muscle et à l’affiner. Cette étape est indispensable pour l’élaboration d’une viande de qualité supérieure.
LE TRANSPORT DES ANIMAUX
Après avoir été sélectionnées et à la sortie de la ferme, les vaches sélectionnées sont alors inscrites sur un Bordereau d’Autorisation à Labelliser qui les suit jusqu’à l’abattoir. Ce bordereau est édité suite au contrôle par un technicien agréé de tous les points du cahier des charges.
Le transport des bovins fait partie intégrante de la maîtrise de la qualité.
Les chauffeurs participent eux-mêmes à la qualité. Ils sont formés et agréés pour réaliser un transport respectant le bien être de l’animal : protection de l’animal, limitation du stress au chargement puis au déchargement. Le transport est le plus court possible entre l’élevage et l’abattoir et dans tous les cas, il respecte les durées maximales réglementaires et les conditions associées.
L’identification des bovins et leur traçabilité se poursuit durant les phases de chargement, transport et déchargement, jusqu’à l’abattoir : le bovin a toujours ses deux boucles d’identification et le Passeport Bovin le suit, ainsi que le Bordereau d’Autorisation à Labelliser et le Bon de Transport.
L’ABATTAGE
Les installations d’abattage sont aux normes européennes, et, surtout, habilitées par un organisme certificateur. Un certificat indispensable pour être l’un des maillons de la filière Label Rouge Bœuf Blond d’Aquitaine.
Tous les trimestres, les conditions d’hygiène dans l’abattoir sont vérifiées, des analyses régulières sont réalisées par Qualisud, l’organisme certificateur. Avant l’opération d’étourdissement, les animaux sont mis en logettes en bouverie, ils peuvent ainsi boire et se détendre. Au cœur de l’abattoir, tout est mis en œuvre pour garantir le confort et l’hygiène des bovins. Les bovins sont conduits sans stress, dans une ambiance calme et avec une manipulation en douceur. Les carcasses sont ensuite placées immédiatement en chambre froide pour l’opération de ressuage. Le ressuage correspond à la phase de refroidissement des carcasses. C’est pendant cette étape que le muscle devient viande.
C’est à l’abattoir que l’on doit pouvoir faire la correspondance entre la carcasse et le bovin vivant dont elle est issue. Conformément à la réglementation en vigueur chaque bovin arrive à l’abattoir correctement identifié (portant ses deux boucles) et accompagné de son Passeport Bovin. Les mesures d’identification des carcasses puis des pièces de viande permettent en permanence de remonter jusqu’au bovin vivant. Chaque bovin reçoit à son arrivée un numéro unique interne à l’abattoir. Ce numéro suit le bovin puis la carcasse tout au long de son trajet dans l’établissement. Ce numéro fait le lien avec le numéro à 10 chiffres unique du bovin.
LA TRAÇABILITÉ
Les carcasses respectant tous les critères au Label Rouge Bœuf Blond d’Aquitaine sont sélectionnées et proposées aux bouchers agréés par notre filière.
Les carcasses ou pièces de viandes commercialisées vers ces bouchers agréés reçoivent un certificat de garantie Bœuf Blond d’Aquitaine sur lequel vous pourrez retrouver le n° de lot de découpe, la date d’abattage, le poids labellisé, le nom et l’adresse du destinataire ainsi que le logo du Label et les caractéristiques contribuant à la qualité supérieure : elles deviennent alors officiellement Label Rouge.
Ce certificat suit les viandes jusque chez le boucher et doit être disposé en rayon de façon à ce que vous puissiez avoir accès à ces informations.
Pour que la viande soit bien tendre, le Cahier des Charges Bœuf Blond d’Aquitaine impose que la viande repose en frais au minimum 10 jours avant de la découper. Pendant ce délai la viande se détend et s’affine et c’est là qu’intervient tout le savoir-faire du boucher. N’oubliez pas qu’il est là pour vous conseiller sur la préparation et la cuisson la viande.